Receta: Soufflé roto de chocolate con chantilly

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Los Ingredientes:

• 500g de chocolate negro 70% de cacao en trozos grandes

• 250g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos

• 8 huevos grandes

• 200g de azúcar normal

• 2oz de coñac

• Ralladura de una naranja pequeña

• 30cl de nata, muy fría

• 90g de azúcar de glace

• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla

• Cacao en polvo para espolvorear

Calentar el horno a 175°C, con una rejilla en el centro. Derretir el chocolate al baño maría. Cuando se derrita, retirar del fuego, añadir la mantequilla y batir suave hasta que se mezcle bien.

En dos cuencos separar 5 yemas y 5 claras de huevo.

Añadir en la de 5 yemas, 3 huevos enteros y 100g de azúcar. Batir bien hasta que doble su volumen.

Añadir el coñac, la ralladura de naranja y mezclar con el chocolate fundido.

Batir las 5 claras de huevo hasta que queden espumosas. Gradualmente agregar el resto de azúcar restante y batir hasta que se formen picos. Mezclar con las yemas y el chocolate.

Pasar al molde (de 20 centímetros de diámetro y 5cm de alto es ideal) y hornear hasta que la parte superior esté hinchada y agrietada; unos 25 a 30 minutos. Dejar enfriar el soufflé en la sartén sobre una rejilla. El centro del soufflé se hundirá a medida que se enfría, formando una especie de cráter. Dejar que el soufflé se enfríe completamente en una rejilla.

Batir la nata con el azúcar glace y la vainilla hasta que se formen nubes ondulados. Con una espátula, rellenar el centro hundido del soufflé con la nata montada, pequeñas olas de tu helado preferido y espolvorear de cacao.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com