Salmón a la plancha en costra de pimienta, risotto de hinojo, calamar y salsa de vino tinto.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes Para El Risotto:

• 2 bulbos de hinojo grande

• 50g de mantequilla

• 10cl de aceite de oliva

• 2 tiras de cáscara de limón y el jugo de una de ellas

• 1 anís estrellado

• 15cl de vino blanco

• 10cl de caldo de pescado

• 10cl de nata

• 4g de cebollino picado

• Flor de sal marina

• Pimienta negra recién molida al gusto

Para hacer el risotto de hinojo, cortar los bulbos y reservar las hojas en un cuenco con agua fría.

Pelar los tallos de hinojo. Escaldar los tallos de hinojo en agua hirviendo con sal, escurrir, refrescar con agua fría y escurrir de nuevo. Reservar

Cortar a los bulbos de hinojo en dados de 8 mm. Derretir la mantequilla en una sartén amplia y sudar el hinojo cortado en cubitos con el aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón y el anís estrellado. Después de 3 minutos, añadir el vino y cocinar hasta que se reduzca a una consistencia de jarabe. Añadir el caldo de pescado y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata y cocinar hasta que espese lo suficiente como para cubrir el reverso de una cuchara. Retire la cáscara de limón y el anís estrellado y mezclar resto de ingredientes.

Ingredientes Para La Salsa De Vino:

• 75ml Oporto

• 300 ml de vino tinto

• 2 chalotas en rodajas

• 1 hoja de laurel

• 2 piezas de anís estrellado

• 8 granos de pimienta blanca, triturados

• 1/2 rama de canela

• 25 g de mantequilla fría, cortada en cubitos

Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cazo y reducir a un tercio. Pasar por un tamiz y poco a poco añadir la mantequilla. Filtrar y reservar.

Ingredientes Para el Salmón y Otros:

• 400g calamar cortado en cubos de 1 cm

• 120 ml de crema batida

• 100g de granos de pimienta blanca, triturada y tamizada

• 80g de sal de escamas marina

• 40cl de salsa de vino tinto

• 100 g de mantequilla fría en cubos

Mezclar los granos de pimienta blanca y sal marina en un plato. Presionar uno de los lados de salmón. En una sartén muy caliente y engrasada, dorar el salmón por ambos lados.

Disponer el risotto en el centro de un palto hondo.

Saltear los calamares durante unos 30 segundos en un poco de aceite de oliva en una sartén muy caliente y sazonar al gusto. Colocar el salmón en el centro del risotto y en la parte superior de salmón los calamares. Calentar la salsa de vino y poco a poco añadir la mantequilla fría. Verter la salsa alrededor del risotto de hinojo y servir inmediatamente.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com