`Risotto´ de trufa negra con `foie-gras´ fresco, hongos y manitas de cordero lechal.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

* Limpiar las manitas y lavar. Cocer en una olla con laurel, dientes de ajo y 1 cebolla durante 50 minutos, aproximadamente. Deshuesar las manitas, picarlas tamaño arroz y reservar.

* En una cacerola de fondo grueso, fondear con 60g de mantequilla la cebolla y el puerro lo más finamente posible. Añadir el arroz y cocinar 2 minutos, justamente hasta que se quede transparente.

* Calentar el caldo de ternera.

* Añadir al arroz, las manos de cordero, la mitad de los hogos picados, el foie gras en dados y verter el caldo.

* Remover con una cuchara de madera; no descuidar durante la cocción el arroz (el caldo hay que añadirlo poco a poco). ¡Dejar el dente!

* Fuera del fuego, incorporar la mantequilla y el queso parmesano y, en el último momento, añadir láminas de trufa, laminas de hongos frescos y el resto del queso parmesano. Servir.

*Se puede cambiar por trufa negra en cualquiera de sus variedades; depende el “bolsillo” y adonde os encontréis.

Ingredientes:

1. 240g de arroz carnalori

2. 10g de trufas negras

3. 80g de mantequilla muy fresca

4. 40g de parmesano

5. 50g de foie-gras fresco

6. 3 manos de cordero lechal tierno

7. 1l de caldo de ternera blanca

8. 150g de hongos frescos/4 dientes de ajo

9. 1 hoja de laurel

10. 1 puerro blanco

11. 2 cebollas

12. 1 manojo de salvia

13. Sal y pimienta del molino

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Duchase, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com