Pargo, Coco Y Vegetales En Caldo Thai Con Curry Rojo.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes Caldo Thai:

• 1lt de caldo de pescado de roca (elaboración anterior)

• 20cl de leche de coco

• 30g de cidronela fresca

• 15g de hojas de lima kaffir

• 36g de hojas de cilantro fresco

• 12g de jengibre fresco

• 6g de piel de lima

• 200g de cabezas de langostinos

• 2g de pasta de curry rojo

• 60g de mantequilla

• Sal

Trocear y aplastar la cidronela, la lima kaffir, el jengibre, la piel de lima, las cabezas de langostinos y el cilantro con la ayuda de un mortero. En una olla, rehogar 5 minutos con mantequilla, añadir el caldo y dejar hervir 15 minutos. Verter la leche de coco y la pasta de curry y dejar hervir 10 minutos más. Colar, rectificar el punto de sal y reservar.

Ingredientes Para El Pargo:

• 6 pargos de 700g escamados, sin espinas y abiertos por la mitad

• 12 langostinos frescos sin cabezas y troceados

• 100g de coco fresco en tiras

• 100 de pimiento rojo en tiras

• 100g de pimiento amarillo en tiras

• 100g de cebollas en juliana

• 8 dientes de ajos sin piel aplastados

• 40g de albahaca fresca picada

• 60g de mantequilla de cacahuete

• Ralladura de una lima

• Sal fina

Saltear los vegetales con el coco en un wok con la mantequilla de cacahuete. Sazonar, pasarlos a una fuente de horno y espolvorear de ralladura de lima y albahaca.

Sazonar el pargo y los langostinos. Disponer, con la piel hacia arriba, los pargos en la fuente de vegetales, colocar los langostinos troceados encima de la piel. Cubrir con la salsa thai y asar todo 8 minutos en el horno a 200°C. Servir en la fuente acompañado de arroz jazmín

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com