Pargo Rojo Asado Sobre Crema De Guisantes Y Menta.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes :

• 4 lomos de pargo rojo sin espinas

• 5 chalotas

• 1kg de guisantes frescos

• 36g de menta muy fresca

• 2lt de caldo de pescado de roca

• 1 manojo de cebolletas

• 1 calabacín

• 300g de cebollino chino

• 100g de apio

• Sal fina

• Aceite de oliva

Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando hayan pochado, añadimos los guisantes. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de pescado, y añadimos las hojas de menta. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos.

Cortamos las verduras en trozos desiguales, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplatado. Llegado ese momento saltearemos las verduras en aceite caliente, y salamos.

Los lomos de pargo los untados en aceite por sus dos caras y salpimentados se habrán de asar al horno con la parte de la piel hacia arriba, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo.

Para emplatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, después las verduras que servirán de cama al pargo y por último rociamos con un poco de aceite de oliva.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com