Receta del día: Pie de limón

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes:

• Masa tartaleta

• Harina todo uso 250g

• Azúcar micro pulverizada 100g 

• Huevo 2 u

• Mantequilla 125g 

• Leche 60g

• Merengue 

• Clara de huevo 300g

• Azúcar blanca 200

• Vaina de vainilla 1 u

• Crema de limón 

• Jugo de limón amarillo 236g

• Azúcar blanca 280g

• Huevo 7 u

• Crema de leche 237g

• Ralladura de limón 1 u

Para la masa de tartaleta:

Mezclar la mantequilla junto con la sal y azúcar, añadir la harina y las yemas, tendrá consistencia arenosa, agregar la leche y amasar muy poco.

Envolver en papel film y dejar reposar en nevera 1 hora.

Estirar la masa de 5mm de espesor. Cortar tiras de 1cm, para bordear los moldes, y las bases. Llevar a congelador por 1 hora. Retirar y hornear 180°C por 15 min.

Quitar del molde estando la masa caliente.

Para el merengue:

Mezclar las claras con el azúcar en el vaso de la licuadora, poner a baño maría, mezclando constantemente hasta que se disuelvan todos los granos de azúcar, llegando a 60°C.

Empezar a mezclar a velocidad media, hasta que la mezcla se enfrié y agregar la vaina de vainilla.

Para la crema de limón:

Mezclar la mitad de la azúcar junto con el jugo de limón y llevar a cocer, cuando empiece a hervir retirar y agregar la ralladura de limón.

Por otro lado, empezar a batir los huevos con el resto de la azúcar, a velocidad media hasta que sea vea como una esponja de amarillo claro. En ese punto se debe agregar en forma de hilo la preparación anterior y terminar añadiendo la crema.

Tapar y dejar reposar por 1 hora en refrigeración.

Llevar nuevamente a cocción a fuego bajo, mezclando constantemente. Cocinar por unos 10 min. hasta lograr una consistencia espesa.

Montaje:

En la tartaleta agregar la mezcla de limón y terminar con el merengue. Dar color al merengue con el soplete y decorar con frutas la gusto.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com