Lardones De Cordero Con Hongos, Setas Y Toque Oriental.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Toque oriental:

25cl de vinagre balsámico

30cl de caldo de cordero

3 cucharadas + 1 de salsa soja

3 cucharadas +1 de mirin

50g de azúcar

12cl de jugo de maracuyá

3g de kuzu

En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes.

En otra cazuela poner le caldo, la salsa soja, el mirin, el maracuyá y el azúcar. Calentar removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto.

Hacer una pasta con el kuzu y 1 cucharada de agua. Agregar al caldo para espesar. Añadir la reducción de vinagre y mezclar. Reservar

Hongos y setas salteados:

500g de hongo limpio en gajos

500g de setas variadas y limpias

100g de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo picadito

1 pizca de perejil picado

Salteamos el hongo y las setas en aceite bien caliente, añadiremos el ajo picado, lo rehogamos 1 minuto más o menos y en el último momento agregamos el perejil.

cordero:

800g de lomo de cordero

Aceite de romero

Sal gruesa

Pimienta negra recién molida

Cortar el lomo y limpiarlo bien de grasa. Ponerlo en el aceite de romero a macerar 10 minutos.

Salpimentar y dorarlo en la plancha o sartén 1 minuto por cada lado. (debe de quedar crudo por dentro)

Pasar el lomo al horno con un chorrito de aceite de romero y dejar 3 a 5 minutos a 190ºC.

Depositar una cuchada de salsa oriental en el centro del plato. A continuación, hongos y setas. Cortar el lomo de buey en lardones de 1cm de ancho X6cm de largo. Sazonar. Servir inmediatamente con una ensalada de vegetales y hiervas aromáticas.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com