Huevos Rotos, Oricios (Erizos De Mar) Y Salsa De Chipirones.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes Salsa de Chipirones:

• 2 cebollas medianas.

• 2 tomates muy rojos.

• 1 pimiento verde carnoso.

• 3 dientes de ajo sin el germen.

• Un poce de perejil.

• 1dl de aceite de oliva.

• 1 puerro.

• 30cl de vino tinto.

• 30g de tinta de chipirón fresca

• Unas rodajas de pan frito.

• Romero y sal.

Poner una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite y rehogamos en él las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el perejil. Dejar sudar (cocinar) durante 40 minutos aproximadamente. Incorporamos el vino y la tinta. Sazonamos y bajamos el fuego para que todo se cocine muy despacio.

Añadir el pan frito junto al romero picado y pasamos la salsa por un pasa puré y luego por el brazo de triturar (en su defecto por el vaso de licuar). Comprobamos el punto de sazón y reservar.

3 huevos de primera calidad

100g de oricios de mar frescos (de lata en su defecto)

2 chalotas

Perejil muy fresco

50g de mantequilla

Pimienta negra.

Cortar la chalota en juliana muy fina y sudar una sartén con la mantequilla, previamente clarificada, hasta que estén transparentes.

Verter los huevos y remover a fuego lento durante 15 minutos. Añadir las yemas de oricios, apartar del fuego y remover sin romper las yemas.

Depositar una cucharada de salsa tinta en un plato llano y encima de ella, disponer los huevos rotos. Espolvorear con perejil y pimienta negra recién molida

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com