Frutas al wok con espuma de coco con helado de dulce de leche.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes:

• 20 hojas menta juliana muy fina

• 2 limones verdes exprimidos

• 1 mango cortado en dados pequeños

• 1 piña cortada en dados

• 1 plátano cortado en dados muy pequeños

• 1 naranja en gajos sin la piel cortado en dados muy pequeños.

• 60 gr de mantequilla vegetal

• 2 cucharadas de azúcar

• Ralladura de lima muy verde

• 2 vainas de vainilla

• 300g de helado de dulce de leche

Ingredientes Para la espuma de coco:

• 1lt de leche de coco

• 200dl de jarabe (agua + el doble de azúcar)

• 3 hojas de gelatina

Se disuelve la gelatina con un poco de jarabe templado. Se hierve la leche de coco durante 4 minutos y se añade, fuera del fuego el jarabe y la gelatina. Se licua y se filtra. Dejamos enfriar y lo pasamos a un sifón. Lo cargamos con dos dosis de gas y dejamos en la nevera 6 horas.

En un wok ponemos la mantequilla con las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Cuando comience a derretirse, añadir la fruta y saltear rápidamente. Incorporar la menta y el jugo de limón. Dejar unos segundos hervir y pasar todo a los cuencos donde se va a servir…quitar las vainas de vainilla. A continuación, depositar una cucharada de helado de dulce de leche y por último la espuma de coco. Espolvorear con un toque de ralladura de lima.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com