Mero en caldo de verduras, puré de yuca, papas asadas con tomates, aceite de ajo y tomillo.

Receta por: Andres Madrigal (@andresmadrigal )

Ingredientes :

• 6 lomos de mero limpios de 200g

• 1 cebolla medina

• 1 puerro

• 8 dientes de ajo

• 1 ramillete de salvia

• 1 ramillete de tomillo limonero

• 300g de patatas” bonitas “

• 300g de tomates cerezas

• 400g de yuca

• 36g de cilantro muy fresco

• Aceite de oliva

• Sal fina

Lavar y cortar la cebolla y el puerro en juliana. Romper 6 dientes de ajo aplastándolos. Poner en una olla ancha todos estos ingredientes, cubrir con agua y añadir un chorrito de aceite de oliva. Hervir durante 30 minutos. Dejar reposar 30 minutos fuera del fuego y sazonar.

Pelar la yuca; debe quedar totalmente blanca. Cortar a la mitad, a lo largo y luego en tercios. Pasar a una olla y sumérgela en agua fría para que quede totalmente cubierta. Hervir durante 30 minutos. Escurrir, añadir aceite de oliva, el cilantro picado y sazonar. Reservar en un baño María caliente.

Lavar las patatas, cortar por la mitad y salear en una sartén con ajo, tomillo y aceite. Cuando estén doradas, añadir el tomate cortado por la mitad y saltear 2 minutos más. Reservar en caliente.

Colar el caldo, volver a hervir y dejar reducir ¾ partes. Fuera del fuego (aun muy caliente), disponer los lomos de mero y tapar durante 10 minutos. Sazonar.

Calentar puré de yuca, patatas y tomate. En un plato semi hondo disponer 2 cucharadas de puré de yuca. A continuación, poner el mero, rociar con el caldo de donde se ha hervido el pescado y terminar añadiendo aceite de donde se saltearon las patatas y los tomates.

Sobre Andres Madrigal:

Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet.

Instagram: @andresmadrigal

web: www.andresmadrigal.com